Congelación, descongelación

Tanto la congelación como la descongelación son operaciones delicadas. Durante la congelación, el crecimiento bacteriano se inhibe sin destrucción, excepto en algunos casos (clostridios). Los parásitos son muy sensibles al frío. Los alimentos descongelados deben estabilizarse y/o consumirse rápidamente.

Las reglamentaciones relativas a la congelación-descongelación se han desarrollado, en particular, con el decreto del 21 de diciembre de 2009, que deroga las obligaciones en términos de declaración específica de congelación actividad, las disposiciones relativas al almacenamiento y la distribución (temperaturas, la separación, dispositivos de monitorización), y las disposiciones en materia de descongelación y recongelación. Este decreto también derogó los siguientes textos en relación con los productos de origen animal y los alimentos que los contengan:

• El decreto del 9 de mayo de 1995 que regula la higiene de los alimentos entregados directamente al consumidor.

• El decreto del 28 de mayo de 1997 relativo a las normas de higiene aplicables a determinados alimentos y preparados alimenticios destinados al consumo humano.

• El decreto del 29 de septiembre de 1997 por el que se establecen las condiciones de higiene aplicables en los establecimientos de restauración colectiva de carácter social.

La derogación del artículo 2 del decreto del 26 de junio de 1974 elimina la obligación de declaración específica al prefecto del departamento donde esté situado el establecimiento. Sin embargo, el profesional debe especificar si se implementa la congelación cuando se declara la actividad del establecimiento (CERFA 13984*01) y está autorizado para practicar la congelación solo para la carne, despojos y aves de corral procedentes directamente de los mataderos aprobados para la exportación de los estados miembros de la CEE.

Por el contrario, los productos ultracongelados (congelación ultrarrápida) no se ven afectados por esta posibilidad. Están amparados por normas específicas, en particular, por el Decreto N° 64-949 del 9 de septiembre de 1964 y sus modificaciones, aplicando el artículo L.214-1 del Código de consumo para productos congelados.

El producto que se congela debe ser objeto de su análisis ACCPP, en particular para establecer los tiempos de conservación.

Condiciones deseadas para la congelación:

• Trabajar en locales y utilizar equipos diseñados y mantenidos de acuerdo con las normas de higiene para evitar cualquier contaminación de los productos tratados.

• Contar con un equipo específico, es decir, una célula de congelación.

• Congelar los productos tan pronto como los compre o prepare, siguiendo las instrucciones de la célula de congelación (tiempo - temperatura - carga). Asegurar una buena circulación de aire, etc.

• La regla de "primero en entrar, primero en salir" es obligatoria.

• Envolver los productos de forma individual, con la protección adecuada: bolsa de congelados desechable o recipiente de plástico para alimentos.

• Durante su manipulación puede admitirse una diferencia de 3 °C en la superficie respecto a la temperatura legal.

• Indicar en cada envase individual: la naturaleza del producto y la fecha de congelación.

• Es posible congelar productos preenvasados normalmente destinados a almacenamiento en frío positivo. Si los congela, debe: agregar un envoltorio transparente con fecha de congelación y fecha de uso. No es obligatorio indicar una fecha de congelación si el producto se utiliza antes de la FLC (fecha límite de consumo) inicial.

• Las obligaciones de etiquetado permiten al restaurador supervisar los productos que posee de manera cronológica: el restaurador debe ser capaz de presentar las facturas de compra correspondientes a los productos congelados que tiene en stock (o los albaranes de entrega para las compras recientes). También debe poder presentar, para cada tipo de producto congelado, un registro del par tiempo/temperatura aplicado.

Descongelación:

No descongelar a temperatura ambiente. Al aire libre, el producto puede estar sujeto a una importante proliferación microbiana. Opte por otros modos:

• El frigorífico, siempre que consumas los alimentos en los 3 días siguientes.

• Hornos microondas

• Agua fría, asegurándose de cambiar el agua cada 30-45 minutos.

No olvide que el restaurador es responsable de la calidad sanitaria del agua que llega a la cocina desde su entrada al establecimiento. No vuelva a congelar un producto que haya sido descongelado, a menos que haya sido cocinado después. No descongelar alimentos a temperatura ambiente.